[상식][과학] 밥통에 밥을 오래 보관하면 밥맛이 떨어지는 이유

밥통에 오래 보관하면 맛이 없는 이유 / 밥을 오래 보관하는 방법 / 맛있게 보관하는 방법 / 밥을 오래 보관하는 방법 /밥솥에 오래 보관하면 밥맛이 떨어지는 이유

밥의 노화 와 밥맛

호화 : https://ko.dict.naver.com/#/entry/koko/8bedc615e3534e78a488f8dececbd944
녹말에 물을 넣어 가열할 때에 부피가 늘어나고 점성이 생겨서 풀처럼 끈적끈적하게 됨. 또는 그런 현상

• 이미 호화가 다 된 밥은 취사 이후부터는 노화가 진행

• 노화는 취반 시에 일어나는 쌀의 호화와 물리적으로 반대되는 현상

  • 일부 전분 분자들이 수소결합으로 다시 결합되는 현상
  • 쌀의 아밀로스 함량, 저장온도, 수분함량, 취반 온도 등 여러 가지 요인에 따라 노화속도는 달라진다.

• 저장 --> 밥의 노화현상이 발생 --> 밥맛이 점점 떨어진다.

밥의 노화를 막는 법

1. 고온에서 보온
   • 그래서 전기 밥솥 회사들이 고온 보온을 한다.
   • 단점: 고온 보온을 하면 밥에 수분 증발이 발생 --> 밥이 건조 --> 백화현상 --> 밥맛이 떨어진다.
2. 진공으로 보온
   • 고온에서 보온해서 수분이 증발하는 것을 막기 위해 시작
   • 단점 : 고온 보온 시에는 Furan 계열의 고분자 화합물의 증가 --> 이상한 냄새가 나고, 비효소적인 갈변에 의한 황변이 생긴다 --> 밥맛이 떨어진다.

냉장보관

• 냉장보관 보단 냉동보관이 낫다.
• 밥을 잘 밀봉 --> 냉장고에 보관 --> 수분증발 및 이취생성, 황변 등은 막을 수 있다.
• 단점
  • 밥은 냉장상태에서 가장 노화가 잘 일어난다.
  • 오히려 실온에 보관하는 것 보다 못하다.

60℃

밥이 가장 맛있을 때 온도는 60℃ 이다.

References

1. 소믈리에타임즈 모바일 사이트, [밥이 답이다] 보온은 하지마세요