[상식] 김치보관에 좋은 용기 / 김치가 물러지는 주요인(연구팀의견)

김치보관에 좋은 용기

연구팀 : 성신여대 식품영양학과 고성희 교수팀

다음 4가지용기를 이용해 김치냉장고에서 50일간 보관한 뒤 각 저장 용기별 김치의 특성을 분석

저장시 김치의 pH는 저장 초기에 pH 6.0에서 저장기간이 길어질수록 서서히 감소(역: 시간이 지날수록 시어진다.)

1. 항균성 자생식물 추출물을 첨가해 제작한 폴리프로필렌 용기(APP)
• 산도: 
• 저장 35일 후에도 pH 4.5를 나타내, 김치의 품질이 유지
• 저장 40~50일 후에도 최적의 산도로 알려진 0.5~0.7%를 유지
• 비타민C: 비타민 C 함량은 저장 50일 후 100그램당 17.9밀리그램, 처음 저장할 때에 비해 80% 이상의 비타민 C 보전율
• 김치의 단단함: 항균력이 높은 용기는 김치를 물러지게 하는 미생물의 생장을 억제 --> 김치의 품질을 오래 유지시키는 것으로 연구팀은 판단.
2. 기존 폴리프로필렌 용기
3. 스테인리스 용기
4. 도자기 용기 

김치가 물러지는 주요인(연구팀의견)

• 배추 조직 내 삼투압의 작용으로 인한 조직액의 용출,
• 소금의 침투로 인한 조직의 변화,
• 효모로 인한 배추 조직 내 펙틴질의 변화가 주요인

References

1. 김치 보관은 플라스틱 반찬통이 최적 (연구) - 코메디닷컴, 2018-10-05
2. 김치 품질, 보관 용기 따라 '천차만별’ - 컨슈머치, 2018-10-04