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김치가 신맛을 내는 원리 / 신김치 원리 / 발효원리 / 발효 유산균
김치유산균, 웨이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis)
- 김치 발효 과정에서 중·후기를 주도하는 유산균
- 유산균이 발효 과정에서 신맛을 내는 젖산과 초산을 생성
- 김치의 신선한 맛을 내는 성분인 아세토인을 분해 --> 김치의 맛과 향을 바꾼다
- 웨이셀라 코리엔시스는 산성에 견딜 수 있어, 산도가 강한 묵은지에서도 왕성하게 활동해 김치의 맛을 좌우
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- 대한민국 1등 과학브랜드, 동아사이언스, 2018-06-28
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