[상식] 한우 숙성 방식

고기 숙성 방법 / 

한우 숙성 방식

한우 숙성 방식은 크게 두 가지다.

1. 드라이 에이징
2. 웻에이징

• 드라이에이징 : 온도 습도를 적정하게 맞춰 숙성
• 드라이에이징은 숙성한 지 2주 정도 지나면 겉면이 어두운 색으로 변하면서 말라 꾸덕꾸덕한 모양을 띤다. 대신 안쪽 고기는 효소 작용으로 아미노산과 지미성분이 증가해 육질이 연해지고 감칠맛이 난다. 치즈나 버터에서 나는 고소한 향도 발생한다.
• 이마트의 숙성법
• 드라이에이징: 상대습도 80%를 유지하면서 0~2도에서 28일
• 웻에이징:  진공 포장한 상태로 0~2도에서 21일 숙성
• 웻에이징(Wet aging) : 진공 포장한 상태에서 온도만 맞춰줘서 숙성

숙성시 주의사항

• 온도를 높이고 습도를 낮추면 숙성 속도가 빨라지지만 마르는 겉면이 넓어져 먹을 수 있는 고기가 30%도 남지 않는다.
• 반대로 온도를 낮추고 습도를 높이면 충분한 숙성이 이뤄지지 않아 특유의 맛을 낼 수 없다.

References

1. 에이징의 맛 어떻길래… 숙성고기 전성시대 | 경제 | 생활경제 | 한경닷컴, 2018-01-22