[상식] 동결건조

동결건조
 

• 물의 삼중점을 응용하는 방법
• 식품을 냉동 -> 진공상태(낮은 기압)에서 수분을 녹이지 않고 고체상태에서 기체로 승화시켜 수분을 제거하는 공법.

다른 건조방식보다

• 영양분, 세포조직을 덜 손상시킴.
• 영상에서 승화하도록 기압을 조절
• 수분을 2~5%정도로 남겨 놓음

낮은 압력이라 얼음은 열을 얻어서 액체가 되는 것이 아니라 바로 기체(수증기)가 되어 날아가 버린다. -> 이때 얼음이 있더 공간이 남음 -> 수분흡수가 용이함 -> 재수화(re-hydration) 시 완전하게 용해 됨.

• 형태나 조직의 변화없이 복원성이 좋고,
• 식품고유의 향과 색상이 우수
• 식품의 모양과 크기가 동결 전과 같은 상태로 유지

References

1. http://www.pharmasys.pe.kr/whatfd.htm