[상식] 알코올 발표, 아세트산 발효

식초 발효 / 식초원리 / 발효 /

미생물의 산소에 의한 분류

1. 편성 호기성 균(obligatory aerobes) : 산소가 절대적으로 필요
• 예 : Pseudomonas, Bacillus, Mycobacterium
2. 미 호기성 균(microaerophiles) : 미량의 산소 상태(2~10%)에서 발육
• 예 : Campylobacter, Brucella, Neisseria, Lactobacillus
3. 통성 혐기성 균(aerobic & facultative anaerobes) : 산소와 관계없이 발육
• 예 : Staphylococcus, Enterobacteriaceae, 장내세균
4. 편성 혐기성 균(obligatory anaerobes) : 산소 상태에서 발육이 안 된다.
• 예 : Clostridium, Bacteroides, Fusobacterium, Peptococcus, Peptostreptococcus

알코올발효 [alcholic fermentation].

산소가 없거나 부족한 상태에서 효모가 포도당을 분해하여 에탄올과 이산화 탄소를 생성하는 과정이다.(혐기성 발효)

• C6H12O6(포도당) →2C2H5OH(에탄올) + 2CO2 + 2ATP
• 포도당 --> 에탄올 + 이산화탄소 + 에너지

활용

• 에탄올의 발생 : 술을 만들때 이용되고,
• 이산화탄소의 발생 : 빵을 만들때 빵이 부푸는 이스트작용

에탄올 발효

 산소가 있는 상태에서 아세트산균이 에탄올을 아세트산으로 변화시키는 과정이다.(호기성 발효)

• C2H5OH(에탄올) + O2→CH3COOH(아세트산) + H2O + 에너지(ATP)
• 에탄올 + 산소 --> 아세트산 + 물 + 에너지

 현미, 포도, 감 등으로부터 식초를 만드는 데 이용된다.

술과 식초의 제조

알코올 발효를 이용하여 술을 제조하는 과정에서는 초기에 산소를 공급하여 효모의 증식을 촉진하고, 이후에 밀봉하여 에탄올이 생성되도록 한다.

식초를 만들 때는 에탄올에 산소가 첨가되었을 때 아세트산 발효가 진행되는 것을 이용하여 술의 제조 과정 이후에 다시 산소를 공급하는 방법을 이용한다.

ref. 1
아세트산균이 활동하는 제일 좋은 온도는 20∼30℃입니다. 10℃ 이하 또는 45℃ 이상에서는 활동력이 매우 약해지고 또 알코올 농도가 6~7도의 범위가 아니면 균이 번식하지 않습니다.
또 생성된 아세트산 농도가 10% 이상이 되면 성장이 차츰 멈춰지며 12% 이상 되면 균은 사멸(死滅)합니다. 따라서 발효식초의 농도는 12%가 제일 높습니다.
효소를 담글 때에 설탕의 농도가 높아지면 아세트산균의 번식을 억제합니다.

Reference

1. 발효에 대하여 
2. 발효 과정의 종류